Merma y desperdicio en restaurantes: cómo deducirla ante el SAT

¿Se puede deducir la merma de un restaurante?

Sí, y conviene distinguir las dos rutas porque los requisitos no son los mismos. La merma normal de proceso —el recorte de la carne, la cáscara, el producto que se quema en la plancha, la copa que se derrama— forma parte del costo de lo vendido del ejercicio y su único requisito práctico es el registro: la contabilidad debe permitir identificarla (art. 28 del CFF y su reglamento).

La segunda ruta es la del inventario que pierde su valor por deterioro u otras causas no imputables al contribuyente: ahí aplica el art. 27 fr. XX de la LISR, que permite deducirlo de los inventarios en el ejercicio en que ocurre, siempre que se cumplan los requisitos del reglamento. Y los requisitos son dos, con plazos reales: presentar el aviso de destrucción cuando menos treinta días antes de destruir la mercancía, y ofrecer en donación los bienes básicos para la subsistencia humana en materia de alimentación antes de destruirlos (art. 107 del RLISR).

Las dos rutas, lado a lado

Confundirlas tiene consecuencias en las dos direcciones: presentar avisos por la merma diaria de cocina es un trámite innecesario, y destruir producto caducado sin aviso deja esa pérdida sin deducción.

El formato de registro semanal que sirve como soporte

No hace falta un sistema costoso: una bitácora con estas cinco columnas, firmada por quien la levanta, es el documento que sostiene la deducción en una revisión. Ejemplo de una semana de operación.

Con este registro, la merma del mes se convierte en una cifra defendible. Sobre compras de $250,000 al mes, una merma acumulada de $9,800 representa el 3.9 %: un porcentaje razonable para el giro y, sobre todo, explicable renglón por renglón. Sin la bitácora, esos $9,800 son un faltante de inventario sin causa documentada, y la consecuencia práctica no es una multa: es que la deducción se rechaza en revisión y el costo de ventas del ejercicio se recalcula al alza, con el ISR y los recargos que eso arrastra.

El plazo que casi nadie cumple: 30 días antes

El aviso de destrucción se presenta cuando menos treinta días antes de la fecha en que se pretende destruir, señalando los datos de la mercancía, el método, la fecha, la hora y el lugar (art. 107 del RLISR). Ese plazo choca de frente con la realidad de una cámara de refrigeración que falla un sábado: nadie puede esperar un mes con producto descompuesto en el local.

La salida práctica es distinguir. Lo que ya no está en condiciones de consumo humano se retira por razones sanitarias y se documenta como tal —acta interna, fotografías, manifiesto de residuos—, y se deduce como pérdida de inventario con ese soporte. El aviso de treinta días y la oferta de donación tienen sentido para el producto que sí está en condiciones de consumo pero ya no puedes vender: sobrestock de despensa, latería próxima a caducar, línea de producto que se descontinúa. Ahí la donación a una institución autorizada para recibir donativos deducibles no es un obstáculo: es la vía que conserva la deducción y evita la destrucción.

Las reglas operativas de la destrucción y de la donación de bienes perecederos viven en el capítulo 3.3.1 de la Resolución Miscelánea Fiscal, cuyos números se renumeran cada diciembre: confirma la regla vigente del ejercicio antes de citarla en un escrito.

Si estás en RESICO, la merma no se deduce

Es la excepción que cambia toda la conversación. El Régimen Simplificado de Confianza de personas físicas calcula el ISR sobre los ingresos efectivamente cobrados «sin aplicar deducción alguna» (arts. 113-E y 113-F de la LISR). No hay deducción de merma, ni de costo de ventas, ni de la cámara que se echó a perder.

Eso no vuelve inútil la bitácora: sigue siendo el control que te dice si tu costo de insumos se está yendo por la coladera, y es indispensable si en algún momento cambias al régimen general o te conviertes en persona moral. Pero conviene tenerlo claro al comparar regímenes: un restaurante con merma alta y mucha inversión en equipo suele salir mejor en el régimen general que en el RESICO, precisamente porque ahí sí deduce.

El error común y qué hacer hoy

El error más frecuente es tratar toda la merma como «pérdida» al cierre del año, sin bitácora y sin distinguir la de proceso de la de inventario. Llega como un ajuste de una sola línea en diciembre, y es exactamente el tipo de partida que una revisión rechaza completa por falta de soporte. El segundo error es destruir producto en condiciones de consumo sin ofrecerlo en donación: se pierde la deducción por un requisito que era gratuito.

Hoy: imprime una bitácora de cinco columnas y déjala en la cocina para que se llene al cierre de cada turno; empieza por los tres insumos que más te cuestan. Y si tienes producto caducando en almacén, revisa hoy si está en condiciones de donarse, porque ese camino conserva la deducción y el de la destrucción sin aviso, no.