PTU en restaurantes: cómo se calcula y quién la recibe

¿Quién recibe PTU en un restaurante?

Casi todo el equipo. El reparto corresponde al 10 % de la renta gravable determinada conforme a la Ley del ISR (art. 120 de la LFT) y se distribuye en dos mitades iguales: una según los días trabajados por cada persona y otra según los salarios devengados (art. 123 de la LFT). En un giro con rotación alta, la regla que más se consulta es la de los eventuales: participan cuando hayan trabajado al menos sesenta días durante el año (art. 127 fr. VII de la LFT), aunque ya no estén en la plantilla.

Quedan fuera los directores, administradores y gerentes generales (art. 127 fr. I de la LFT). Los demás trabajadores de confianza sí participan, pero con un tope: si su salario es mayor al del trabajador sindicalizado de más alto salario de la empresa —o, a falta de sindicato, al del trabajador de planta equivalente—, se considera ese salario aumentado en 20 % como máximo para el cálculo.

El dato que cambia el cálculo: las propinas no entran a la base

Aquí está la particularidad del giro, y es contraintuitiva. Las propinas son parte del salario del personal de restaurantes para casi todos los efectos —vacaciones, aguinaldo, cotización al IMSS— porque así lo dice el art. 346 de la LFT. Pero para el reparto de utilidades, el art. 124 de la LFT define salario como «la cantidad que perciba cada trabajador en efectivo por cuota diaria» y excluye expresamente las gratificaciones, percepciones y demás prestaciones del art. 84, así como el tiempo extraordinario.

Consecuencia práctica: dos meseros con la misma cuota diaria reciben la misma PTU por el factor de salarios, aunque uno haya cobrado el triple de propinas que el otro. Meter las propinas en la base del reparto es un error que infla el factor de salarios y desplaza dinero entre los propios trabajadores, generando reclamaciones internas donde no las había.

Ejemplo con 12 empleados y $60,000 a repartir

Un restaurante con renta gravable de $600,000 reparte $60,000: $30,000 por el factor de días y $30,000 por el factor de salarios. El primer paso es depurar la lista, porque los divisores solo admiten a quienes tienen derecho: se excluyen el gerente general (art. 127 fr. I de la LFT) y quien no alcanzó los 60 días (art. 127 fr. VII), y sus días y sus salarios NO entran en los divisores. Con la plantilla con derecho —10 personas en este ejemplo— quedan 3,185 días laborados y $876,673 de salarios por cuota diaria, de donde salen los dos factores: $9.4192 por día laborado y $0.0342203 por cada peso de salario. Si dejas en el divisor a quienes no participan, repartes menos de los $60,000 que debías y la diferencia se te puede reclamar.

El tope del art. 127 fr. VIII de la LFT se revisa persona por persona al final: el monto de cada uno no puede exceder tres meses de su salario o el promedio de la PTU que recibió en los últimos tres años, y se aplica el que resulte más favorable al trabajador. En este ejemplo nadie llega al tope, porque tres meses de salario de la mesera de planta rondan los $28,350 y su PTU no llega a $7,300.

Fechas y plazos que no se mueven

El calendario de la PTU se cuelga del de la declaración anual, así que cambia según la figura con la que operes.

La rotación no es excusa: cómo se administra

En un restaurante con alta rotación, el problema real no es el cálculo: es localizar a quien ya se fue. La PTU de una persona que trabajó 80 días y renunció en agosto se le debe igual, y el derecho a reclamarla prescribe en un año (art. 516 de la LFT). Estos son los pasos que evitan el pendiente.

1. Al cierre del año, saca del sistema de nómina la lista completa de personas que trabajaron en el ejercicio, incluidas las que ya no están, con sus días laborados exactos.
2. Separa a quienes no alcanzaron los 60 días y a los excluidos por el art. 127 fr. I: es la decisión que más reclamaciones evita si queda documentada.
3. Suma los días y los salarios por cuota diaria únicamente de quienes sí participan —los excluidos no van en el divisor— para obtener los dos factores, sin incluir propinas ni tiempo extra.
4. Revisa el tope de tres meses o del promedio de los últimos tres años persona por persona, y aplica el que más favorezca a cada quien.
5. Timbra la PTU en el CFDI de nómina y guarda el acuse de pago; para los que no se localicen, documenta el intento y traslada el monto a la utilidad repartible del año siguiente.

El error común y qué hacer hoy

El error más costoso es calcular la PTU solo con la plantilla vigente en mayo. En un restaurante eso puede dejar fuera a la mitad de las personas con derecho, y cada una conserva un año para reclamar. El segundo es incluir las propinas en el factor de salarios: no cambia el total a repartir, pero sí quién recibe cuánto, y las diferencias las cobra el equipo.

Hoy: pide a tu contador la lista de todas las personas que cotizaron en el ejercicio con sus días exactos, no la nómina del mes. Si ya repartiste y sospechas que faltó alguien, corregir por tu cuenta antes de que reclame cuesta el monto; corregir después cuesta el monto más la diferencia y el tiempo. El costo completo de tu equipo de piso está desglosado en cuánto cuesta un mesero al patrón.