IVA en restaurantes: alimentos preparados al 16 % vs tasa 0 %

¿Qué IVA cobra un restaurante: 16 % o tasa 0 %?

El 16 %, siempre que el alimento esté preparado. El último párrafo del art. 2-A fr. I de la LIVA es explícito: se aplica la tasa general a la enajenación de alimentos preparados para su consumo en el lugar o establecimiento en que se enajenen, inclusive cuando no cuenten con instalaciones para consumirlos ahí, cuando sean para llevar o para entrega a domicilio. No hay diferencia entre comer en mesa, pedir para llevar o recibir a domicilio.

La tasa 0 % del inciso b) de esa misma fracción aplica a los productos destinados a la alimentación en su estado de insumo: la pechuga cruda, el jitomate, el huevo, la leche, la tortilla. Ese es el lado de tus compras. En cuanto el insumo se cocina y se sirve, cambia de tasa. De ahí viene el desequilibrio estructural del giro: trasladas IVA sobre casi toda tu venta y acreditas IVA sobre una fracción pequeña de tus compras.

Del insumo al platillo: cómo cambia la tasa

Esta tabla es la que conviene tener a la vista cuando se configura el catálogo del punto de venta, porque cada renglón es una decisión de timbrado.

El efecto en tu caja: un mes con números

Este es un mes típico de un restaurante con $734,483 de venta neta. La cifra que sorprende no es el IVA trasladado: es lo poco que se puede acreditar.

El IVA a cargo del mes sería de $85,517. No es un error de cálculo ni una mala planeación: es la consecuencia de comprar a tasa 0 % y vender al 16 %. Un restaurante rara vez genera saldo a favor de IVA, y por eso el flujo del día 17 es una partida fija que hay que reservar, no una sorpresa mensual.

Los tres casos frontera que sí cambian de tasa

El 16 % aplica al alimento preparado. Hay ventas que un restaurante hace y que no lo son, y ahí la tasa vuelve a 0 %.

Primero, el insumo sin preparar: si además de servir platillos vendes un kilo de queso, una bolsa de café en grano o una pieza de carne cruda, esa venta es de un producto destinado a la alimentación y va a tasa 0 %, porque no hay preparación. Segundo, la botella cerrada para llevar: no es alimento preparado, va al 16 % de IVA y, en materia de IEPS, queda fuera del supuesto del art. 7, último párrafo, de la LIEPS —que excluye del concepto de enajenación únicamente la venta de bebidas alcohólicas al público en general en botellas abiertas o por copeo para consumo en el mismo lugar—, así que hay que analizarla aparte. Tercero, el servicio de banquete facturado como servicio integral: se grava al 16 % igual, pero conviene separar en el CFDI los conceptos de renta de mobiliario o personal, porque tienen su propio tratamiento.

Tener estas tres fronteras claras en el catálogo del punto de venta evita el escenario más caro: aplicar tasa 0 % a un platillo servido. Eso deja una diferencia de IVA no trasladado que el SAT detecta comparando tus CFDI con tus depósitos, y que se paga con actualización y recargos.

El error común y qué hacer hoy

El error que más diferencias genera es configurar el punto de venta con la tasa del insumo en lugar de la del platillo, normalmente en las categorías de panadería, café y agua fresca. Se ve inofensivo porque el sistema timbra sin error, pero cada ticket deja de trasladar el 16 % que debía, y al cierre del mes la venta facturada no cuadra con el IVA declarado.

Hoy: exporta el catálogo de productos de tu punto de venta y revisa que todos los productos que se preparan o se sirven estén al 16 %, dejando la tasa 0 % solo para las ventas de insumo sin preparar, si las tienes. Si además vendes bebidas alcohólicas, comprueba con la calculadora de IEPS si tu venta por copeo queda fuera del hecho imponible o si la botella cerrada te convierte en contribuyente de ese impuesto.