El rango mensual de mercado para un restaurante va de $3,500 a $9,000, por encima de una PYME promedio. No es el giro: son las propinas en nómina, el IEPS que no se acredita, el reloj de 24 horas de la factura global y la rotación de personal.
Diagnóstico sin costo para tu restaurante
¿Cuánto cuesta la contabilidad de un restaurante?
El rango mensual de mercado 2026 va de $3,500 a $9,000, por encima del rango de una PYME comparable, que arranca en $3,000. La diferencia no es el giro ni el tamaño: son cuatro frentes que en otros negocios no existen, y que se resuelven todos los días, no una vez al mes.
Esos frentes son las propinas, que son ingreso del trabajador y no del restaurante; el IEPS de las bebidas alcohólicas, que no se acredita; la facturación al público en general, que tiene su propio reloj; y la rotación de personal, que convierte la nómina en un trámite semanal. Quien cotiza un restaurante como si fuera una tienda está cotizando otro negocio.
Lo que exige el giro, obligación por obligación
Los cuatro frentes explican el rango; en la operación diaria se vuelven seis obligaciones concretas, porque al IEPS hay que sumarle la destrucción de envases y a cada ticket, la tasa de IVA de los alimentos preparados. Esta tabla es la que conviene revisar cuando compares dos cotizaciones que se ven muy distintas.
| Obligación | Qué exige | Fundamento |
|---|---|---|
| Propinas | Integrarlas a la nómina del trabajador y retener ISR; no son ingreso del restaurante | art. 346 LFT y art. 94, primer párrafo, LISR |
| IVA al 16 % | Los alimentos preparados para consumo en el lugar se gravan al 16 %, incluso para llevar o a domicilio | art. 2o.-A, fr. I, último párrafo, LIVA |
| IEPS de bebidas alcohólicas | El IEPS pagado al proveedor es costo: la venta por copeo o botella abierta para consumo en el lugar no se considera enajenación | art. 7o. LIEPS |
| Envases | Destruir los envases inmediatamente después de agotado su contenido | art. 19, fr. XVIII, LIEPS |
| Facturación al público en general | Remitir la factura global al SAT o al proveedor de certificación dentro de las 24 horas siguientes al cierre del periodo elegido (diario, semanal o mensual) | regla 2.7.1.21 RMF 2026 |
| Rotación de personal | Altas, bajas y modificaciones de salario dentro de plazos no mayores a 5 días hábiles | art. 15, fr. I, LSS |
Diagnóstico sin costo para tu restaurante
La propina: el error más caro del sector
La propina no es ingreso del restaurante, sino parte del salario del trabajador: así lo establece el artículo 346 de la Ley Federal del Trabajo y por eso el primer párrafo del artículo 94 de la LISR la trata como ingreso por la prestación de un servicio personal subordinado —no como un ingreso «asimilado a salarios», que es una categoría distinta del mismo artículo—. Cuando el cliente la paga con tarjeta y pasa por la caja, el restaurante actúa como intermediario: la entrega al mesero e integra ese monto a la nómina, con la retención de ISR correspondiente.
Incluirla en el CFDI del consumo infla los ingresos acumulables del negocio y calcula IVA sobre un importe que no lo causa. El costo aparece doble: pagas impuesto por dinero que no es tuyo y dejas sin soporte la nómina del mesero. Un control que separe propina de consumo en el punto de venta es, en la práctica, lo que abarata la contabilidad del mes siguiente.
El IEPS que pagas y no recuperas
Aquí hay una confusión frecuente. El artículo 7o. de la Ley del IEPS establece que no se considera enajenación la venta de bebidas alcohólicas al público en general, en botellas abiertas o por copeo, para su consumo en el mismo lugar o establecimiento en el que se enajenen. Es decir: el restaurante no traslada IEPS en la cuenta del cliente.
La consecuencia es que el IEPS que tu proveedor te cobró al comprar la botella no se acredita: forma parte del costo del producto. Si tu carta de bebidas se costeó sin considerarlo, tu margen real es menor al que crees. Y hay una obligación específica del giro que casi nadie cumple: el artículo 19, fracción XVIII de la misma ley obliga a destruir los envases inmediatamente después de que se agota su contenido.
La factura global cambió de reloj
La mayoría de tus clientes no pide factura, y esos consumos se amparan con la factura global. La regla 2.7.1.21 de la RMF 2026 permite elaborarla de forma diaria, semanal o mensual, y exige remitirla al SAT o a tu proveedor de certificación dentro de las 24 horas siguientes al cierre de las operaciones del periodo que elijas. Si tu restaurante emite el global diario —lo habitual cuando el punto de venta corta cada noche—, ese reloj corre todos los días. Las 72 horas que aparecen en guías antiguas corresponden a un criterio anterior.
Para un restaurante que emite global diario, eso significa que la conciliación de caja tiene que ocurrir todos los días. Es una de las razones por las que el trabajo contable del giro es diario, y por las que la iguala vale más que en un negocio con pocas operaciones grandes.
Qué debe incluir tu iguala de restaurante
Si vas a pagar dentro del rango de $3,500 a $9,000 mensuales, esto es lo mínimo que el servicio debe cubrir.
- Conciliación diaria del punto de venta contra la factura global y contra los depósitos bancarios.
- Nómina con propinas integradas, CFDI de nómina y movimientos afiliatorios al IMSS.
- Control del IEPS de compras como parte del costo, no como impuesto acreditable.
- Cálculo de IVA con el criterio correcto: 16 % en alimentos preparados, incluso para llevar.
- Finiquitos y liquidaciones de personal, que en este giro ocurren todo el año.
- Revisión de propinas por tarjeta contra lo entregado al personal, para evitar contingencias laborales.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cobra un contador a un restaurante al mes?
El rango mensual de mercado 2026 va de $3,500 a $9,000, superior al de una PYME equivalente. Lo elevan el manejo de propinas en nómina, el IEPS de bebidas, la conciliación diaria del punto de venta con la factura global y la rotación de personal, que multiplica los movimientos ante el IMSS.
¿El restaurante paga IEPS por vender alcohol?
No lo traslada. El artículo 7o. de la Ley del IEPS dispone que no se considera enajenación la venta de bebidas alcohólicas al público en general, en botellas abiertas o por copeo, para consumo en el mismo lugar. El IEPS que el proveedor cobró al comprar la botella se queda como parte del costo, no se acredita.
¿Qué IVA aplica a la comida de un restaurante?
El 16 %. El último párrafo de la fracción I del artículo 2o.-A de la Ley del IVA grava a esa tasa los alimentos preparados para su consumo en el lugar o establecimiento en que se enajenan, incluso cuando no haya instalaciones para consumirlos ahí, cuando son para llevar o para entrega a domicilio.
¿En cuánto tiempo debo emitir la factura global?
Dentro de las 24 horas siguientes al cierre de las operaciones del periodo que hayas elegido —diario, semanal o mensual—, conforme a la regla 2.7.1.21 de la RMF 2026, que es un plazo para remitir el CFDI al SAT o a tu proveedor de certificación. El plazo de 72 horas que circula en muchas guías corresponde a un criterio anterior y ya no es el aplicable.
¿La propina se le factura al cliente?
No. La propina es ingreso del trabajador: el artículo 346 de la Ley Federal del Trabajo la declara parte de su salario y el primer párrafo del artículo 94 de la LISR la grava como servicio personal subordinado, no como ingreso asimilado. No forma parte de los ingresos ni de la base de IVA del restaurante; cuando se cobra con tarjeta, el negocio la recibe en tránsito y debe integrarla a la nómina del mesero con su retención de ISR.
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